浮油鱼片是由传统鲁菜——浮油鸡片演化而去，成菜雪白鲜嫩，汤汁通明，清香利口，老幼皆宜。

此菜是鲁菜中典范的“料子”菜，“料子”正在大连菜里也被称为“缔子”，缔子可细分为硬缔、软缔、嫩缔三种，鱼丸、鸡丸属于软缔，而浮油鱼片则属于嫩缔系列。

传统的浮油鸡片是将鸡料子减蛋清、水淀粉等搅成糊，然后舀入油中，浸成不规则的大片，滑炒而成，高文平正在选料跟技巧上停止了两大刷新：

1、鸡茸改为淡水鱼茸，光彩加倍雪白，口胃鲜美，质地细致，富有弹性。

2、将跟好的鱼糊用小勺逐步舀进平底锅，使其绽放成为圆片，堪比圆规绘出来的。

良多老师傅见过此菜之后皆大为惊奇，认为是用模具切出来的——那一步恰是此菜的核心技术环节。

高文平道：运营以口胃取胜、讲授以范例取胜、角逐以工夫取胜。那道菜看似简略，实则包含了极深的烹饪功底，我曾正在店里重复操练几百遍，才确立其尺度做法并推出。2004年，我带着这道精益求精的工夫菜，列入了第十四届大连厨师节的角逐，一举荣获了金厨奖，而此菜也被评为大连名菜。

1、草鱼（或许白鱼、鲤鱼）宰杀治净，片下鱼扇，刮下鱼肉，挑出乱刺之后砸成泥。

2、与100克鱼泥归入盆中，减蛋清3个、净水400克、水淀粉25克、盐8克、味精5克，晨同一个标的目的搅拌平均成稀糊，至能呈直线状下跌为好。

3、平底锅放入一层色拉油（深约5厘米）烧至两成热，用汤勺舀起鱼糊，逐步倒入锅中，鱼糊正在锅底逐步分散成圆片，待周围冒出丰硕的小气泡时，铲起鱼片，待其浮出油面时捞出，放入温开水中去油。

4、锅下葱姜油75克烧热，下香菇1个、菜心20克煸炒，减清汤100克、米酒10克、盐2克、味精2克，勾芡后下鱼片轻轻掂匀，淋明油，摆入瓷盘中便可上桌。

1、鱼泥归入盆中，减蛋清、盐、味精调匀。

2、倒入水淀粉，晨同一个标的目的搅匀。

3、搅成稀糊，以能呈直线状下跌为好。

4、舀起一勺鱼糊，紧贴油面。

5、瞄准一个点徐徐倒入。

6、用锅铲铲起，继承浸至成熟。

7、浸出的鱼片恰似圆规绘出来的普通，捞出后放入温水中去油。

8、减清汤、米酒、盐、味精，勾芡后下鱼片轻轻掂匀，淋明油。

巨匠点拨：

1、搅匀的鱼糊虽然比力密，但也是一种上劲的形态，即舀起往下倒时能流成线，如许才可以滑出鱼片。

2、向锅里舀糊的操作步骤看似简略，实际上超难。舀起鱼糊的勺子需紧贴油面（不克不及高于1厘米），往锅中瞄准一个点倒，力道平衡，不要忽多忽少。将一勺糊平均地倒正在该面上，如许鱼糊才气匀速分散，酿成圆片。